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    文章来源:大闸蟹大闸蟹

    发布日期:2015-04-24 08:32:20

    文章分类:大闸蟹百科

    如何挑选优质大闸蟹?

    塘养、湖养、为什么要养呢?为什么不吃大海野生的呢?


    蒸好的奄仔蟹揭开蟹盖,一股特殊的蟹油香味扑面而来,蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏,细细品味,油质甘香嫩滑不腻口,美味独特,可谓“蟹中极品”。



    “吃蟹多年,兜兜转转,一天,在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹,竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白,隔水蒸好就可以吃,味道鲜甜,蘸些大红浙醋,齿颊留香。”

    ——张小娴




    奄仔蟹,体型较小的雌蟹


    奄仔蟹 ,指的就是未经交配的处子青蟹。此时的奄仔蟹,肉质滑溜胜过肉蟹,而且带有明显的鲜甜味,但又不会似水蟹般肉质削而没有口感,嫩得来带点结实口感,而它的膏是水红柔滑,仿似流沙咸蛋黄,没有黄油蟹的重口味,也不似大闸蟹的硬。


    奄仔蟹、膏蟹、黄油蟹和肉蟹竟是同一只蟹,因其壳面都是青绿色,也称之为“青蟹"。一般来讲,雄蟹就是肉蟹,雌蟹就是膏蟹。按照青蟹的不同成长阶段,可以分为奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和黄油蟹。




    奄仔蟹的产地


    奄仔蟹主要产于深圳和台山的咸淡水交汇处,以前最常见到的奄仔蟹属于娇小版,大概3-4两,自小喂养白蚬大的,虽然属于养殖范畴,却是半野生形式,故此蟹味最为出众。


    一般来说,奄仔蟹的壳比较软,而台山奄仔蟹最为好认,由于它在咸淡水交界生长,天生就是白肚的。不过要分清的是,奄仔蟹分了青白黄黑4级,以黑奄为最好吃。一般肚脐白里透黑的蟹为黑奄蟹,纯白色的则为水奄蟹。




    至于说野生的加大码版奄仔蟹,则是可遇不可求。它们都是纯海蟹,出没于珠海香洲一带,属于青奄仔一级。由于它们平日食性很杂,小螺仔、贝壳类、小鱼小虾甚至是海草都是它们的自助餐单之一,可说是营养格外均衡,肉质会比较甜美,而且只有膏~


    通常,台山的奄仔蟹颇为出名,质量较为上乘。而在台山奄仔中,又以都斛奄仔蟹最为出名。来自都斛的奄仔蟹个头大肉质饱满,渔期相对较长。由于地理位置的原因,台山海域附近有南坑水库与古兜山河流的咸淡交汇,十分适合螃蟹的生长。在此处成长的蟹要比一般的螃蟹更为饱满,尤为鲜味。


    市面上好多不是台山,有些甚至是越南的,味道口感相差甚远。价格也会低很多。奄仔蟹的壳比较软,一定要白肚的,才是在咸淡水交界生长的台山蟹,脏兮兮的可能是越南蟹冒充。以黑奄为最佳,但数量不多。一般肚脐白里透黑的蟹为黑奄蟹,白色的则为水奄蟹。




    如何挑选奄仔蟹?


    奄仔蟹青背白肚爪齐壳薄肉嫩膏黄,分青、白、黄、黑4种。


    挑选好的奄仔蟹主要看它们的腹部,就是脐位,有锈色兼按下去硬身的,就是饱满的上等“黑奄”;如果是青身,就是青奄;脐部过白,那就是肉质瘦削,一肚子水的水奄。另外,看一下蟹肚蟹奄是否饱满,也是挑选的方式之一。一般来说,蟹奄鼓鼓地隆起来,证明里面已经有足够的蟹膏,特别肥美。




    奄仔蟹该怎么吃?


    立秋后是奄仔蟹最肥美的时候,不仅仅膏多,肉实还鲜甜,清蒸最佳。




    奄仔蟹最原汁原味的做法也莫过于清蒸,保持其原汁原味。蒸好的奄仔蟹揭开蟹盖,一股特殊的蟹油香味扑面而来,蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏,细细品味,油质甘香嫩滑不腻口,美味独特,可谓“蟹中极品”。




    清蒸只需2步


    1、原只蒸,不用切。蒸之前可以用刷子刷干净,螃蟹要冲洗干净,最好是把蟹肚子上的那片腌盖掰开洗干净。这样的话就不会有泥味了。


    2、放锅里,肚皮朝上放,防止蟹膏流出来。可以加些紫苏,葱丝、姜丝锅底的水不用太多,15-20分钟即可。



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