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  • 老食客如何让一只螃蟹完美入肚?太讲究了!

    文章来源:大闸蟹大闸蟹

    发布日期:2015-04-24 08:32:20

    文章分类:大闸蟹百科

    如何挑选优质大闸蟹?


    《蟹六首》

    红绿碟文窑,姜橙捣末高。

    双螯高雪挺,百品失风骚。

    ——【明】徐渭


    秋风响,蟹脚痒。蟹脚一痒,便侧着身子,从河里或湖里,窸窸窣窣地爬上来了。人们肚里的馋虫也躁动起来,秋天的美味终于登场了!


    稻熟蟹肥




    阳澄湖的大闸蟹价格水涨船高,其实秋天的螃蟹都很肥美,不必刻意求特定的品种。梁实秋先生就说「蟹不一定要大闸的,秋高气爽的时节,大陆上任何湖沼溪流,岸边稻米高粱一熟,率多盛产!


    然而,大闸蟹依然是饕餮客的首选。九月雌蟹黄满,十月雄蟹油灌。农历九月还没到呢,最美味的蟹还得继续期待。对酷爱蟹黄的人而言,「辨雌雄」是入门的本领。


    看肚脐




    肚子中间呈三角形的为雄,呈圆形的为雌。


    看腿毛




    公蟹脚上排列浓密如刷的细毛,而母蟹的细毛短少稀疏,近乎光洁。公蟹脚上排列浓密如刷的细毛,而母蟹的细毛短少稀疏,近乎光洁。


    食蟹有道


    清蒸蟹


    虾蟹自带油盐,清蒸最能保留其鲜美。刷干净的活螃蟹,绑好细绳,将蟹肚朝天,待锅内水大开后,隔水而蒸。



    有捆绑、仰身蒸,腿不掉,黄不流


    螃蟹咸寒,《本草纲目》中说它「散诸热,治胃气,理筋脉,消食。以醋食之,去五脏中烦闷气,益人。」所谓啖蟹小三样,紫苏、醋、姜。紫苏与螃蟹同蒸,一碟姜丝一碗醋作蘸料,去腥暖胃提香。


    蟹酿橙


    《梦粱录》卷十六

    取黄熟带顶大橙子,截顶去瓤,留少许汁液,将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅,装入小甑,以酒、水、醋蒸熟,用盐拌而食之。

    ——【宋】吴自牧


    深秋里,螃蟹已肥,新橙已熟。宋代有道名菜叫「蟹酿橙」,正是「不时不食」的典范。




    蟹酿橙属于蒸蟹:把蟹肉或者整只小蟹团塞到一只挖空的橙子里,然后再搁箅子上蒸。橙香可以提鲜,橙汁可以去腥,橙皮可以锁住蟹肉的汤汁,不让它滴进锅里,一举三得。


    现在江浙的馆子里还有这道菜,去玩的别错过。


    拆蟹肉


    《传家》

    大闸蟹的吃法是拆下一只小腿后,用它做工具来吃其他的腿肉,母亲说那个动作叫「拆」。那拆下来的肉鲜美细致,是其他螃蟹没法比的。而绵绵密密的黄膏吃下肚子后,加上喝了一些黄酒,觉得从心里到肚子都醺醺然的醉了!所以我母亲总先熬好一锅姜茶,吃完了蟹热热的一口口喝下去,胃有一种甜美的饱足感,蟹的寒气也消减了大半。

    ——任祥



    吃螃蟹讲究方法,下面的视频详细介绍了蟹哪里能吃、哪里不能吃、如何吃、怎么吃……又有美人柔声细语,一定好好学学!




    去蟹毒


    老辈人吃蟹,常说吃多了有「蟹毒」,现代医学也发现常吃螃蟹容易导致痛风等病症。所以吃螃蟹得学会搭配,既是风雅,又免蟹毒。


    紫苏解毒


    吃螃蟹,少不得紫苏。紫苏叶子或紫或绿,《金匮要略》说:「治食蟹中毒:紫苏煮汁饮之。」紫苏性温,味辛,甘爽中透着辛辣。可生食,拌菜或腌制。


    紫苏有发汗解表、行气宽中、解鱼蟹毒的功效。蒸螃蟹的时候,将紫苏铺在笼屉上,或是放于蟹脐上,可以辟腥、去寒、增鲜。吃过螃蟹,感到腹痛或腹泻,用紫苏叶煎水代茶,可温暖胃肠,还能缓解因食海鲜引起的瘙痒、风团、丘疹等。


    一通的剥肉剔甲后,十指难免沾惹腥气。把紫苏叶投在水中浓煮,熬成的紫苏汤便是上好的「特备洗手汤」 可退去手上的蟹腥,雅致而奇效。



    黄酒祛寒


    黄酒自古就是佐蟹极品。晋代毕卓赋诗:「右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足以一矣。」一右一左,一酒一蟹,简直是人生一大幸事。


    黄酒含有丰富的氨基酸和酯类物质可以除腥,特有的香甜又可以增加蟹在口中的鲜美感觉从健康的角度来说,螃蟹是大寒食物,胃肠虚寒的人吃螃蟹之后常会腹痛腹泻。如果配上活血祛寒的黄酒,则可以减轻或消除吃螃蟹后的不适感觉。


    之前的中秋礼包里,老司机就特别配了一款黑糯米制的原酿黄酒,好喝得不像话。度数不高,又暖又润,一入喉浑身毛孔都会舒展开的感觉。


    他说,这个酒严格遵循古法来酿制,根本不是勾兑酒能比的。哪怕你不懂酒,你懂好喝就行了。其实我没告诉他,试喝的那一瓶,我一天就干完了。



    要说缺点,就是没给配一款好的温酒器。好黄酒还是温着喝最舒服。大概让酒温跟体温接近就好,35~40℃左右。噢,对,还有不太满意的是包装,呃,太简单了,有点对不起这酒的醇香。


    老司机说,你喝酒就好啦,又不是喝瓶子,你知道一只好瓶子有多贵么,真是不当家不知……


    古法原酿黑糯米黄酒

    ¥39


    配料:优质黑糯米、山泉水、酒曲

    规格:500ML

    酒精度:11.5%vol


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    黄酒,性温,气味芳香,入心肝肺胃经,能中能散,宣行药势,具有活血通络、散寒、祛风的作用。


    一口温酒,周身通络,就连螃蟹的鲜味仿佛也被放大了一般。你要试试么?


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